Торт малина-пломбир от @gulnarafedorova
⠀
Рецепт рассчитан на два торта, d18см и весом 1кг.
⠀
МИНДАЛЬНЫЙ ДАКУАЗ:
▫️сахар – 85г,
▫️белок – 100г,
▫️миндальная мука – 85г,
▫️мука пшеничная – 25г,
▫️малина с/м, сахарная пудра.
⠀
1. Из белка и сахара готовим меренгу.
2. Вводим в меренгу  обе муку.
3. Выкладываем дакуаз из мешка на пергамент в два кольца (d16см), поверх выкладываем малину и дважды припудриваем сахарной пудрой.
4. Выпекаем при 180С до золотистого цвета.
5. Остужаем, замораживаем.
⠀
МАЛИНОВОЕ КОНФИ:
▫️пюре малиновое – 400г,
▫️пектин NH – 8г,
▫️сахар – 80г,
▫️лимонная кислота - 2г.
⠀
1. Доводим пюре с пектином и сахаром до кипения, снимаем с огня и вводим лимонную кислоту.
2. Выкладываем массу в два кольца d16см, убираем в заморозку.
⠀
ПЛОМБИРНЫЙ МУСС:
▫️молоко – 150г,
▫️сливки – 150г,
▫️желатин 120bloom– 10г,
▫️шоколад белый Zephyr 34% – 400г,
▫️2 стручка ванили,
▫️полувзбитые сливки – 400г.
⠀
1. Молоко со сливками доводим до кипения со стручками ванили, снимаем с огня и оставляем ароматизироваться под крышкой 1-2 часа.
2. Нагреваем молоко и сливки повторно и распускаем в них желатин, затем процеживаем смесь в шоколад.
3. Шоколад с ванильной смесью пробиваем блендером, затем обязательно остужаем до 30 гр.
4. Вводим эмульсию в полувзбитые сливки.
⠀
Приступаем к сборке!
⠀
1. Примерно 2/3 мусса разливаем в две формы (d18см).
2. Выкладываем конфи, утопив края вровень с муссом и следя за горизонталью.
3. Разливаем оставшийся мусс поверх конфи.
4. Выкладываем дакуаз и вкручивающими движениями утапливаем в мусс, оставив "ножку" в 1мм.
5. Убираем в заморозку на 24 часа.
⠀